しいなゆきこ『季節を楽しむ暮らし〜ちりめん山椒』

山椒は4月〜5月頃に黄色い花が咲いたあと、6月頃に青い実をつけます。 これが一般的に「実山椒（みざんしょう）」と呼ばれ、独特の香りと、ビリリと痺れる美味しさがたまらないものです。ちりめん山椒や佃煮などの料理に使われます。 このあと赤くなるまで成熟したものは、乾燥させて粉山椒として七味唐辛子に利用されます。

 

6月〜7月頃に実山椒が店頭に並び始めます。

枝付きで販売されているのがほとんどです。店頭に並ぶ時期は短いので見逃さないように注意します。

山椒の実の下処理をします

①山椒の実を一つ一つ枝から外します。手でポキポキと簡単に取れます。山椒のいい香りがします。

これで正味100グラム程度です。

 

②山椒の実を水で丁寧に洗います。鍋に、水１リットルに対し塩大さじ１の塩水を用意し、弱火で５〜6分茹でます。

 

 

③茹で加減の目安は、山椒の実が指で潰れるくらい柔らかくなるまで。柔らかくなったらザルにあげます。

 

 

④茹でた後、たっぷりの水に２時間ほど晒します。水は時々入れ替えて、好みの辛さになったらザルにあげます。晒す時間はお好みなので、30分程度であげる人もいれば、４時間晒す人もいます。わたしは２時間で。

 

◉下処理の終わった山椒の実は使用する分を取り分けて冷凍保存します。（１年間保存可能）

 

次に「ちりめん山椒」を作ります。

＜材料＞

・ちりめん…50g

・山椒の実…大さじ２

・酒…200ml

・醤油…大さじ1.5

・みりん…大さじ１

・砂糖…大さじ１

 

①鍋に調味料を全て入れて火にかけます。沸いたら弱火にしてちりめんを入れます。3分ほど炊いた後、山椒の実を入れて汁気がなくなるまで５〜6分炊きます。

 

※炊き上がりの目安↓

 

②冷めたら保存容器に入れて冷蔵保存します。（１週間程度）長期間保存するには冷凍しましょう。

 

 

大好きな、大好きなちりめん山椒が出来上がりました！

昨年、仕事で京都に行った時に「ちりめん山椒」をお土産のほか、自分用に忘れずに購入したことを思い出します。

 

今日を丁寧に、そして大切に。