しいなゆきこ『【完全保存版】はじめてのぬか床づくり 〜 材料・作り方・手入れ・トラブル対処まで』

※この記事は、前編『祖母からのぬか床、娘へと手渡す発酵文化』の続きです。

▶ 前編はこちら：ぬか床の文化と乳酸菌の力を紐解くコラム風記事

ぬか床に興味を持ったあなたへ。
この記事では、ぬか床の作り方から毎日のお手入れ、トラブル対処法まで、初心者にもわかりやすく丁寧にご紹介します。

ぬか床に必要な材料

＜基本の材料＞

• 生ぬか　…　1kg
• 水　…　1L（ぬかと同量）
• 塩　…　70g（あとから調整もOK）
• 昆布　…　適量
• 唐辛子　…　2～3本
• 山椒の実　…　あれば20g程度
• 柚子の皮　…　1/2個以上
• 捨て漬け用の野菜　…　適量

※塩は自然塩、水はミネラルウォーターが推奨です。

ぬか床の作り方【基本ステップ】

1. ボウルにぬかと塩、水を入れてよく混ぜる

2. 唐辛子、山椒の実を混ぜる

3. 容器の底に昆布を敷いて、ぬか床を詰める

4. 捨て漬け用の野菜を入れる（発酵促進のため）

5. 表面を手のひらでしっかり押して空気を抜き平らにする

6. 2～3日おきに捨て漬け野菜を交換し、混ぜ返しを行う

7. 4～5回繰り返したら本漬けへ移行！

漬ける野菜の選び方

＜そのまま漬けられる野菜＞

• きゅうり、人参、大根、キャベツ、かぶ、セロリ、オクラ、ミョウガ

＜塩もみしてから漬ける野菜＞

• 水菜、かぶ葉、大根葉、ツルムラサキ

＜下茹でしてから漬ける野菜＞

• ごぼう、かぼちゃ、ブロッコリー、タケノコ

ぬか床のお手入れ方法

毎日1回かき混ぜて空気を入れましょう。混ぜたら表面をならし、容器内を清潔に保ちます。
夏場は冷蔵庫での保存もおすすめ。水分が多すぎるときは足しぬかで調整を。

ぬか床のトラブル対処法（におい別）

• ● 腐敗臭がする

塩とぬか、唐辛子を追加。乳酸菌を増やすため捨て漬けを。

• ● すっぱいにおい

よく混ぜて空気に触れさせる。塩を追加、小松菜などを漬けて中和。

• ● 濡れ雑巾のようなにおい

酪酸菌が原因。よく混ぜて改善を。

• ● アルコール臭・シンナー臭

産膜酵母による発酵。白い膜は混ぜ込んでOK。塩と通気で調整。

この記事を書いた人

椎名由起子（しいなゆきこ）

暮らしと自然をつなぐ発酵文化の語り手。食育と健康、腸活の視点からぬか床の魅力を伝えています。