今日（2020年6月10日）は、雑節の「入梅」です。入梅（梅雨入り）の頃、梅は収穫の時期です。昔は必ず食卓に梅が並んでいたほどで、6月に入るとどの家でも梅仕事が始まります。
◇梅仕事の過去記事→そろそろ梅しごとの季節がやってきます♡
◇去年の梅しごと→しいなゆきこ『令和の梅干しづくり』
我が家では毎年20〜30kgの梅干しをつくります。今年は20Kgの梅干しを漬けました。
要介護４の義母も昨年から、私の同居をきっかけに梅干しづくりに参加するようになりました。とても楽しみにしていたようで、生きる励みになったことが嬉しく思います。「また来年も一緒に梅干し漬けようね！」と約束しました。高齢者にはいい励みや楽しみに繋がります。
【梅はその日の難逃れ】と言われ、梅干しを食べればその日一日の厄災から逃れることができるという昔からの言い伝えです。これは梅干しが持つ殺菌効果や薬効と言われるほど梅に含まれる栄養素は優等生であることからだと考えられます。
- クエン酸…梅干しに含まれる酸っぱい成分。疲労物質の乳酸を分解するため、疲労回復の効果があると言われています。それだけでなくエネルギーであるATPを生み出す課程（クエン酸回路）で重要な役割を担っています。殺菌効果。
- カルシウム…体の構成成分として体内に最も多く存在するミネラルです。骨や歯を形成する構成要素。体内においては情報伝達に関わる働きをします。また、不足すると情緒不安定・集中困難などの神経症状が起こります。
- ナトリウム…細胞内外のミネラルバランスの維持。神経に刺激を伝達し筋肉の働きを促進します。消化液の分泌を促進。塩分補給。
- カリウム…細胞内外のミネラルバランスを維持します。筋肉の働きをよくしたり、血圧を正常に保ったり、腎臓における老廃物の排泄に関わります。
- ポリフェノール…ポリフェノールは植物に存在する苦みや色素の成分。抗酸化作用が強く、活性酸素などの有害物質を無害な物質に変える作用があります。（抗酸化作用や活性酸素についてはこちらもどうぞ。「夏の終わりのケアと活性酸素について」）
◇過去記事→「梅はその日の難逃れ」と毎朝の習慣
「梅干しつくりに挑戦してみたいけど失敗しそうで・・」とよく質問を受けますが、梅干しつくりって実はとっても簡単なんです。
少量であればジップロックや瓶でOK！私のように大量に作る場合でしたら、漬物樽＋漬物袋を使うのが一番簡単です。最初は少量で作ってみたいという方でしたら２〜３kgくらいから始めたらいいと思います。500gや１Kgだと梅酢が上がりにくいので。
簡単な手順で言えば、梅を塩漬けにする→梅酢が上がってくる→（赤紫蘇入れる）→８月になったら３日間干す→取り込んで保存する。 以上！簡単でしょ？
失敗しないコツはいくつかあるんです。ポイントは梅酢が十分上がるか？上がらないか？ そこが一つの目安になります。雑菌が混入したり、減塩がいいからといって塩の量を少なくするとカビたり腐敗します。
昔から「塩漬けにする＝保存食」とされてきました。それはなぜか？ 塩漬けにすると食材の中に含まれた水分が外に浸出します。水分がなくなると菌は生きられず死滅してしまうのです。そのことから塩漬けにすると日持ちがするのです。昔の梅干しは塩度が20％が一般的でした。20％の梅干しはそりゃもうしょっぱいのですが、これですと5年でも10年でも保存ができます。最近では少し塩気の抑えられたものが好まれているため、15〜18％程度の塩度が多いようです。減塩がいいからと塩気を抑えるのであれば、減らした分だけ梅の浸透圧を高めるために（梅酢を出すため）きび砂糖を入れて作る方法もあります。梅酢に浸っている限り、梅の実はカビませんし腐りません。
梅酢をたくさん出すためには、①梅の実を十分完熟させること（追熟させてください）②重石をする（梅の重量の1.５〜２倍の重さ）③15〜20％の塩度（浸透圧が低いと梅酢は上がりません） 塩が溶けていない場合にも梅酢は上がらないので確認してみてください。
梅酢とは？
梅干しを漬けるときに梅から自然に出てくる液体のことです。（↑上の写真の液体）
梅酢には梅を塩漬けにして始めに上がってくる「白梅酢」と、赤紫蘇を入れた後出てくる「赤梅酢」があります。
梅酢は酢酸発酵をしていない為、醸造酢とは違い、酢酸は含まれていませんが、クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなどの有機酸を豊富に含んでいます。
干し終わった紫蘇の葉や梅や梅酢は、それぞれ酸や塩に強い陶器かガラス容器で保存します。
日の当たらない涼しい場所で保管し、冷蔵庫に入れる必要はありません。
梅の栄養素がそのまま詰まった梅酢には、多くの健康効果があります。
特に完熟梅にはクエン酸や抗酸化力の高いポリフェノールが豊富に含まれています。
〈梅酢の効用／健康効果〉
①高血圧予防
梅酢には塩分が含まれているため、お料理の味付けのときに塩や酢の代わりに使うと、 通常の塩や酢を使ったときより血圧上昇を抑える効果があります。
②ダイエット効果
お酢は日本人に不足しがちなカルシウムの吸収を促進する効果があります。
梅酢とカルシウムが結びつくと脂肪の蓄積を抑える効果があるという研究報告があるようです。
③抗酸化作用
梅には抗酸化物質ポリフェノールが含まれています。クエン酸の抗酸化力と相まって体の活性酸素を強力に分解してくれます。
この他にも、アンチエイジングや美肌効果、胃がん予防や血糖値を下げるインスリンの働きを高める効果も確認されているようです。
また、梅酢には抗ウイルス効果があることも研究でわかってきました。
◇参考記事→梅酢にインフル抑制成分〜JA紀南
毎日のお料理の調味料としてだけでなく、朝食でサラダにかけて摂る、もしくは寝る前に薄めて飲むなどもいいですね。我が家では料理によく使っています。夏場のお弁当やおむすびにはd殺菌効果もあるので絶対おすすめです！
ゆきむすび — ୨୧— しいなゆきこ 