鶏肉といえば、もも肉・むね肉・ささみ・手羽元・手羽中・手羽先・レバー・砂肝・皮などが一般的ですよね。焼き鳥屋さんに行けば、さらに、アキレス・おび・そり・ぼんじり・とさか・ハツ・さえずり・ちょうちん・きんかん・軟骨・せせり・ふりそでなどがあります（まだありますけどね^^;）。この「ふりそで」が実は、鶏肩肉というものなのです。
鶏肉の部位を見てみよう！
赤くマーカーで丸をしている部分「ココ」と書かれた部分が「鶏肩肉」になります。むね肉と手羽元の間に位置します。この部位、実は希少部位なのです。一羽からおよそ30〜60g程しか取れないそうです。以前はむね肉から切り離さずにそのままつけて販売されていました。最近になり、希少部位として切り離して販売されるようになったそうです。むね肉についている少し白い脂部分のある様子がまるで振袖のようだということから「ふりそで」と呼ばれています。
鶏肩肉ってどんな味？おすすめ料理は？
希少部位ということもあって小さな塊で売られています。１切れの大きさがが30〜60g程度、２×４㎝くらいの大きさです。鶏もも肉が「唐揚げ用」とか「鍋用」として小さくカットされて販売されているパックをイメージしてもらえれば、あれと同じイメージです。
味や食感は、もも肉よりも脂肪が少なく、むね肉よりは少しジューシーな肉質です。むね肉に近いけど、むね肉のようなパサつき感はなく、もも肉に近い感じもあります。「むね肉ともも肉のいいとこ取り」のような感想を持ちました。
むね肉の特徴は、脂肪分が少なく、低エネルギーで高タンパク。白っぽい色で柔らかいけど加熱しすぎると肉質が固くなりパサパサしてしまいますので、蒸し焼きにするのが柔らかく召し上がるコツです。オススメ料理は、唐揚げや蒸し物。毎年発表されている「今年の一皿」の2017年が「鶏むね肉料理」でした。鶏ハム、鶏チャーシュー、サラダチキンなど流行りましたね。私のレシピでも鶏チャーシューが大人気でした。むね肉はもも肉に比べて人気がないため、安価で販売されています。主婦には嬉しい部位ですよね。
一方、もも肉は赤っぽい色の肉で、やや固めですが、脂肪が程よくコクのある味です。オススメ料理は照り焼きやローストチキンです。
むね肉ともも肉のいいとこ取り「肩肉」のオススメ料理は、唐揚げや焼き料理です。むね肉は焼くと固くなりパサパサ感が出てしまいますが、肩肉は程よくジューシー感があり、美味しいです。唐揚げもむね肉のような肉質なのにジューシー感がたまりません。
こちらが肩肉を塩麹唐揚げにしたものです（味付けは、塩麹・ニンニク・生姜・醤油のみ）。
こちらが、肩肉を塩麹焼きしたものです（味付けは、塩麹・ニンニク・あらびき黒胡椒のみ）。
では、栄養面は？
鶏肩肉の栄養は？というと、残念ながら「食品栄養成分表」に肩肉の記載されていませんので、むね肉ともも肉の成分値を参考にするしかないです。成分値は「食品成分表」をご覧になってください。
日本で主に食べられている食肉は、牛肉・豚肉・鶏肉があります。それぞれ栄養面でも特徴があるんです。
●牛肉：鉄分、亜鉛ビタミンΒ12が多く含まれている。赤身肉に脂肪燃焼を助けるL-カルニチンが多く含まれている（100gあたりのL-カルニチン含有量 / 牛肉：約130mg、豚肉：約70mg、鶏肉：約30mg）。
●豚肉：代謝に欠かせないビタミンB群が豊富。特にビタミンB1の含有量が多く、牛肉や鶏肉のおよそ10倍（100gあたりのビタミンB1含有量 / 牛肉：約70mg、豚肉：約660mg、鶏肉：約60mg）、特にヒレ肉。
●鶏肉：高タンパク（100gあたりのタンパク質量 / 牛肉：約16g、豚肉：約16g、鶏肉：20g）、特にむね肉が一番タンパク質が多い。疲労回復物質のイミダペプチドが多く含まれる。粘膜を保護するビタミンAが多い。
お肉と一言で言っても、それぞれに特徴があります。鶏肉は高タンパク質で知られています。疲労回復物質の「イミダペプチド」も知られてきています。
タンパク質はアミノ酸の集まりです。アミノ酸がたくさん結合してタンパク質になります。イミダペプチドは、そのアミノ酸が２つ結合（ペプチド結合）したジペプチドです。
イミダペプチドは消耗が激しく、疲れがたまりやすい部位に多く存在することから疲労回復する物質として知られています。例えば、長距離を飛び続ける渡り鳥の胸〜肩部分や、広い海を及び続ける回遊魚のマグロ・カツオの尾びれの付け根。人で言えば、一番使っている脳になります。
イミダペプチドは身体的疲労だけでなく脳疲労を軽減するためにイミダペプチドを取るなら１日に200gが目安です。これを鶏むね肉に換算すると約100gになります。
疲れているな…と感じたら、とりあえず鶏むね肉を毎日100g、２週間くらい食べ続けてみてくださいね。
過去の参考記事はこちら→食べなきゃ損！知らなきゃ損！鶏むね肉の話と今日のお弁当
今日を丁寧に、そして大切に。
ゆきむすび — ୨୧— しいなゆきこ 