家庭料理の基本〜味噌について

日本人に馴染みのある「味噌」とは、「蒸した大豆に麹をつけて数ヶ月～数年ほど固形で熟成させたもの」のことです。

味噌が初めて日本に伝わったのは７０１年（大宝元年）、朝鮮半島より伝わったとされています。味噌は約１３００年の歴史があるのです。

日本の伝統食品でもある「味噌」が、なぜ今、世界的に注目されているのでしょうか？

今、世界中で注目されている味噌は私たち日本人の伝統であり、貴重なタンパク源です。それだけでなく、古くから「味噌は医者いらず」のように健康効果を伝えるような言い伝えが数多く存在します。タンパク質のみならず、味噌に含まれるミネラルの種類や量は目をみはるほど素晴らしいものがあります。味噌を毎日食べていれば健康にならないわけがないのです。

そんな日本が誇るスーパーフード「味噌」がすごい！と言われる理由は「発酵」にあるのです。

— では「発酵」とはなんでしょう。

「発酵」とは、麹菌などの微生物の働きによって食品中の栄養素が分解され、人にとって有益なものを作り出す反応のことを言います。この反対が「腐敗」です。

味噌の原料は、大豆・米麹・塩です。たったこの３つの材料から作られる味噌には、多くの健康機能性が研究により発見されています。原材料の大豆が発酵することにより、タンパク質が酵素によって分解され、アミノ酸（必須アミノ酸）になります。また、味噌に含まれるミネラルには、ナトリウム・カリウムなどの有名なもののほか、マグネシウム・カルシウム・銅・鉄・亜鉛・モリブデンなど、どれも欠かすことのできない重要なミネラルばかりです。モリブデンは、あまり聞いたことがないかもしれませんが、糖質や脂質の代謝や消化酵素や鉄の働きを助け「造血ミネラル」とも呼ばれています。

血圧上昇抑制：味噌の中に血圧を上昇させるペプチドを生成する酵素を阻害するペプチドが存在するためです（※ペプチドとは、アミノ酸同士が結合した分子のことです）
放射線防御効果：長崎の被曝医師である秋月氏が原爆症を発症しなかったのは「ワカメの味噌汁」のおかげだという有名な話があります。（→参考「長崎原爆記/秋月辰一郎著）
抗腫瘍性：味噌を食べる人の胃がんが減少、また乳がんの発症率減少という研究データがあります。味噌のタンパク質、イソフラボンの成分によるものと考えられています。
抗変異原性：脂溶性物質リノレン酸エチル（不飽和脂肪酸エステル）、抗変異原性の有効成分ピラジン類、フルフラール類、グアヤコールによるもの。
抗酸化作用：大豆に含まれるサポニン、イソフラボンによるもの。
その他：免疫力活性化、腸内環境向上、他があります。

発酵という過程により栄養素が分解され、人にとって有益な物質が作り出されているため、消化によく、胃腸の弱い人、病中・病後食や離乳食にも良いとされています。

「消化に良い」ということからわかるように、味噌には多くの酵素が存在しています。その数は30種類以上とも言われています。

「酵素」とは、ハサミと接着剤のような働きをします。栄養素を分解したり、合成したりする役割の物質です。この酵素はタンパク質からできています。

主な酵素は、

プロテアーゼ：タンパク質分解酵素
グルタミナーゼ：グルタミンをグルタミン酸に
アミラーゼ：デンプンを分解
リパーゼ：脂肪をグリセロールと脂肪酸に分解

…この他にもまだまだたくさんあります。

このように発酵食品は、酵素が豊富なため消化しやすく、食品中の酵素や栄養素を増やし、腸の中にある有害な菌や病原性最貧を撲滅してくれるため腸内環境向上に絶大な効果があります。

味噌の他にも日本には多くの発酵食品があります。納豆・味噌・醤油・漬物・塩麹…など。毎日のお食事にうまく取り入れたいものですね。

しいなゆきこプレゼンツ〜おひとりさまでも簡単レシピ！〜

手軽にお味噌汁を召しあがれる「味噌玉」はお弁当や忙しい朝、一人でのお食事に温かいお味噌汁がさっと飲めるレシピです。いわゆる手作りのインスタント味噌汁です。

（材料）１杯分

・味噌…大さじ１

・ダシ粉…小さじ半分（鰹節や昆布や煮干しを粉にしたもの）

・お好みの具（とろろ昆布、カットワカメ、乾燥野菜、乾燥ネギ、ひきわり納豆、など）

（作り方）

１、ラップの上に材料を順にのせ、空気を抜きながら包みます。

２、飲みたいときにお椀にいれて、お湯を注ぐだけです。

★味噌玉は冷凍保存が可能（半年）ですので、作り置きしておくと便利です。災害時には非常食にもなりますよ〜！

＜お知らせ！＞　毎年ご好評につき、「しいなゆきこの味噌教室」を開催予定です！

参加者様からのご感想を一部ご紹介いたします。

・味噌愛を持てるようになりました！

・本当に美味しいです！家族からも大好評でした！

・味噌に関する知識が増えて、今までとは違った目線で見られるようになりました。

・とても丁寧に教えてくださるので分かりやすかったです！

・また作りたくなりました！

・先生の教わったお味噌は失敗がなく、安心でした。ありがとうございました。

— 参加された方のお声から抜粋

味噌教室の詳細はまた後日お知らせいたします。

家庭料理は心の居場所をつくります。お味噌汁もまた、心を育み、心の居場所をそっと用意してくれるものなのです。