お味噌の天地返し

お味噌の天地返しについてお伝えします。

✳︎天地返しについて
味噌は、大豆・こうじ・塩が原料です。こうじ菌や酵母の働きによって、分解・発酵が行われます。天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、より味噌の風味が良くなります。
味噌の状態がゆるくてみそ玉ができない場合は、手で触れずに、清潔な木しゃもじなどを使って、空気が入るようにまんべんなくかき混ぜればOKです。

 

✳︎天地返しのやり方

①容器を開け、カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。味噌からしみ出る液体「たまり」があがっていたら、味噌に混ぜる。

②容器の中の味噌をすべて、上から順にだんご状に丸めてみそ玉を作って取り出し、皿に移していく。

③容器を洗い、消毒のため内側を焼酎など35度以上のアルコールを含ませたふきんなどでふく。

④仕込んだときに底にあった味噌が上にくるように、みそ玉を順に容器に戻していく。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気をしっかり抜く。表面を平らにします。

⑤味噌が空気にふれないようにラップを味噌の表面にはりつけ、重石をします。

 

天地返しは必ずやらなくてはならない作業ではありません。天地返しをしなくても十分美味しいお味噌はできます。

私は天地返しをお味噌の健康診断だと考えています。約１年間、ゆっくりと発酵・熟成をさせていくので、その途中で発酵の進み具合などを見るようにしています。

とくに今年は例年より梅雨明けが早く（関東地方は６月でした）、気温が高めなので発酵の進み具合が早いです。

お味噌の状態がわかれば的確な対処もできますよね。

 

今日を丁寧に、そして大切に。