この時期の味噌のお手入れについて

５月もそろそろ終わりに近づき、気温や湿度が高くなってきました。１月に開催した味噌教室の受講生から質問がありましたので、この時期の味噌のお手入れについて注意点をお伝えします。

寒い時期に仕込んだ味噌は、気温の上昇とともに順調に発酵や熟成されています。

そしてこの時期に気をつけたいことは２つ。

１、置き場所…直射日光が当たらず、風通しの良い場所に移動しましょう。寒い季節には適した場所でも太陽の位置も高さも変わってきています。今一度、味噌にとって快適な場所であるか見直してみましょう。

２、カビ…気温や湿度の上昇とともにカビが生えやすくなります。見つけたらこまめにすくい取りましょう。

（これってカビかなぁ？）と、わからなかったら写真を撮って送ってくださればアドバイスします。

味噌に見られる変化を３タイプ記しておきます。

①白いもの…味噌の表面に白いものがついている場合は、たいてい「産膜酵母（さんまくこうぼ）」と言われる酵母です。中には原料の大豆による糖タンパクが結晶になったものもありますが、白いものはほとんどが産膜酵母です。これは日本酒や焼酎にも含まれるもので、体に害はないので大丈夫です。むしろ熟成を始めている証拠ともいえます。定期的に攪拌をしない味噌にはよくあることで、天地返しのように攪拌をすれば発生しにくいものです。ただし、白くてフサフサしたようなものならそれは白カビなので、見つけたらすぐに取り除きましょう。

②黒くなる…味噌の表面が黒っぽくなるのは酸化によるもの。どんなに密閉しても表面は空気に触れるため酸化して色味が変わってしまいます。体に害はありませんが、風味は落ちます。

③青っぽいものやフサフサしたもの…これは残念ながらカビです。カビが生えたらもう味噌はダメではなく、すぐに対処すれば味噌は食べられます。清潔なスプーンでカビとまわりの味噌を５ミリ程度すくい取り、また仕込んだ時と同じように清潔な状態にして密閉しておきましょう。早めの対処が一番大切です。

 

カビが好きな環境は湿度が高いところです。これから梅雨の時期を迎えるのでカビにとっては活動しやすい環境になります。保管場所を工夫してみましょう。そもそも味噌は11〜12%の塩度なのでカビ予防になっています。

夏は涼しい場所に保管するようにしましょう。